Elgondolkodtál már azon, hogy miért van szinte minden csokoládékészítő kínálatában egy sós csokoládé is? Miért megy olyan jól a csokoládé a sóval? Íme a három fő ok.
A só egy cukordetektor
Ha nátrium van jelen, a beleinkben és a nyelvünkön található érzékelők, amelyek általában nem riasztanak a cukorra, a glükózt édesként dolgozzák fel. Pontosabban szólva, az SGLT1 néven ismert bélglükóz-érzékelő elkezdi a glükózt az édes íz-receptor sejtjeibe mozgatni, amikor nátrium van jelen, így a sejteket az édesség regisztrálására készteti. Az eredmény az, hogy a só nem csak „sóérzékenységünkre” figyelmeztet, hanem reakciót vált ki „édes érzékeny” ízlelőbimbóinkkal, hogy fogékonyabbá tegye őket az édes ízekre. Olyan, mintha egy második cukordetektor jelezné, hogy valami cukrosat eszel.
A só textúrát és ízt ad
Amikor a csokoládészakemberek sót adnak alkotásaikhoz, két okból tehetik meg:
- hogy a csokoládénak „pop” íze legyen.
- hogy valóban megízleljük a sót a csokoládéban.
Az első esetben a sónak inkább támogató, mint főszereplő. Erre a célra általában finomabb sót kell választani, amelynek szemcséi apróak és szinte észrevehetetlenek. A második esetben a só a recept szerves részét képezi, és ugyanolyan fontossággal bír, mint az összes többi összetevő. Erre a célra általában egy speciális sót kell választani, amely saját állagát és ízét hozza az asztalra.
A só kontrasztja az édességnek
Bár egy „csipetnyi só” használható az édesség fokozására, a nagyobb mennyiségű só hasznos lehet a csokoládé édességének tényleges szembeállítására. Legyünk tisztában azzal, hogy a kakaó önmagában nem édes. Még a leggyümölcsösebb és legvirágosabb kakaót is „keserűnek” tartjuk legtöbben. Amiben a só segíthet az a kontraszt, a cukor és más édes zárványok édességének kiemelése. A vaníliás, karamelles vagy gyümölcsös csokoládéba só hozzáadásával a csokoládékészítők gondoskodnak arról, hogy a nátriumnak köszönhetően távol maradjanak az édesítőszerek.
Forrás: https://www.thehighfivecompany.com/why-chocolate-goes-so-well-with-salt/
